par Vincent Jeannot
S’il est un gâteau qui incarne l’été et la pâtisserie française, c’est le Fraisier. En effet, début août, les étals regorgent encore de fruits mûrs et sucrés. C’est donc la période idéale pour examiner ce classique. Sous son apparence simple, ce dessert pose une véritable équation. Comment associer un fruit riche en eau, une crème … Lire la suite
Je poursuis mes explorations estivales avec une intention claire : bousculer le fraisier classique pour lui imposer une véritable tension aromatique. J’ai mis au point cette nouvelle architecture autour d’un triptyque franc : la fraise, la noisette et le citron vert. Pour le visuel, j’ai opté pour un montage à l’envers inspiré de la rigueur … Lire la suite
Je continue cet été mes explorations pâtissières. Ma nouvelle création ultra simple à réaliser est une tarte aux abricots. Elle est pensée autour du contraste des textures : une pâte sablée, une fine crème d’amandes et des oreillons d’abricots rôtis séparément pour préserver leur mâche. En finition, l’infusion de verveine citronnée dans le nappage apporte … Lire la suite
Oubliez la subtilité, cette création est une collision délibérée. L’idée est née du croisement de deux recettes que j’éprouve régulièrement : la puissance brute du flan cacahuète de Jean Gautier et la rondeur régressive du flan au chocolat au lait de Frédéric Bau. Une base pur cacahuète peut s’avérer massive ; un simple appareil au … Lire la suite