Je profite de l’été pour réaliser des tests pâtissiers. Ma dernière création est un Flan pâtissier Cacahuète & Chocolat au Lait : Tout l’intérêt de cette recette réside dans l’équilibre : associer la puissance d’une cacahuète torréfiée à la douceur enveloppante du chocolat au lait, le tout sans alourdir le palais et en mettant à l’honneur des matières premières de qualité.
L’idée est née du croisement de deux flans que je réalise très régulièrement : d’un côté, la force du flan à la cacahuète de Jean Gautier (Le Comptoir du flan, Montpellier), et de l’autre, la douceur du flan au chocolat au lait de Frédéric Bau. Pour apporter de la nuance à une couche de cacahuète qui peut s’avérer dense, j’ai eu envie d’associer ces deux univers au sein d’une même création. Le tout repose sur les fondations intensément friables de la pâte sablée de Laurent Duchêne.
L’ÉQUILIBRE DES SAVEURS ET TEXTURES
- Le Goût : D’un point de vue moléculaire, la torréfaction de la cacahuète et celle de la fève de cacao génèrent des pyrazines, créant une parenté chimique et une résonance aromatique parfaite. Parallèlement, la pointe de sel naturelle de l’arachide active nos récepteurs gustatifs et agit comme un exhausteur. Pour le dire plus simplement : le côté grillé et la note salée de la cacahuète réveillent les arômes du chocolat au lait, tout en abaissant la perception sucrée globale pour un équilibre parfait en bouche.
- La Texture : Telle une structure pensée par strates, le sablage réalisé exclusivement à la main offre une friabilité extrême. Cette base solide s’oppose à la densité de la fine couche de beurre de cacahuètes. L’ajout de cacahuètes concassées vient y apporter une mâche croquante indispensable face au réseau très soyeux de l’appareil à flan.
LA RECETTE
Taille : Cercle de 24 cm de diamètre (8 à 10 parts)
Repos : 1 nuit au frais
Cuisson : 25 min à blanc, finition au gril
POUR LA PÂTE SABLÉE
- 125 g de farine
- 40 g de sucre glace
- 22,5 g de poudre d’amandes
- 55 g de beurre bien froid
- 20 g de purée d’amande blanche
- 25 g d’œuf
- 1 g de sel fin
POUR L’INSERT CACAHUÈTE
- 80 g de cacahuètes non salées
- Quantité suffisante de cacahuètes torréfiées et légèrement concassées, selon votre goût
POUR L’APPAREIL À FLAN CHOCOLAT AU LAIT
- 200 g de couverture de chocolat au lait 35 à 40%
- 600 g de lait
- 150 g d’œufs entiers
- 60 g de sucre en poudre
- 30 g de Maïzena
LE DÉROULÉ
ÉTAPE 1 : La Pâte Sablée (À faire la veille)
- Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez le beurre froid coupé en dés et la purée d’amande blanche.
- Travaillez la pâte uniquement à la main pour maîtriser la texture. Mélangez du bout des doigts jusqu’à obtenir un sable homogène.
- Battez l’œuf avec le sel. Versez ensuite sur le mélange sablé.
- Incorporez le liquide rapidement. Frasez ensuite la pâte à la main en l’écrasant sur le plan de travail avec la paume, en poussant vers l’avant. Effectuez cette opération très brièvement pour amalgamer la pâte sans lui donner d’élasticité. Enveloppez de film alimentaire et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.
ÉTAPE 2 : Fonçage et Cuisson à Blanc
- Le lendemain, préchauffez le four à 160°C. Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur.
- Piquez la pâte et foncez le cercle préalablement beurré.
- Faites cuire 25 minutes puis laissez refroidir.
ÉTAPE 3 : L’Insert Cacahuète
- Torréfiez les cacahuètes (les 80 g ainsi que celles destinées à être concassées) à 160°C pendant 25 minutes. Laissez refroidir complètement.
- Mixez longuement les 80 g au blender jusqu’à obtenir un beurre lisse. Faites des pauses régulières pour ne pas dépasser 40°C.
- Étalez cette préparation au fond de la tarte cuite. Parsemez ensuite la surface de cacahuètes légèrement concassées, en adaptant la quantité selon le croquant désiré. Placez au réfrigérateur.
ÉTAPE 4 : L’Appareil à Flan
- Dans une casserole, faites chauffer le lait. En parallèle dans un saladier, fouettez les œufs entiers et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis incorporez la Maïzena. Hors du feu, versez une petite partie du lait chaud sur le mélange tout en fouettant pour détendre l’appareil. Transvasez le tout dans la casserole avec le reste du lait, puis remettez sur le feu.
- Cuisez à feu moyen en remuant constamment au fouet. Laissez épaissir et bouillonner légèrement.
- Hors du feu, versez sur la couverture de chocolat au lait. Mélangez énergiquement.
ÉTAPE 5 : Finition au Gril
- Versez l’appareil à flan chaud directement sur le fond de tarte préparé avec l’insert cacahuète.
- Passez immédiatement le flan sous le gril du four pendant 5 à 10 minutes pour former une légère croûte caramélisée à la surface. Surveillez très attentivement pour ne pas brûler.
- Laissez refroidir complètement avant de démouler. Ce flan se déguste indifféremment tiède ou froid.