La Pâte Sablée Intensément Amande : Le socle d’une pâtisserie raisonnée
L’amande dans sa plus stricte vérité. J’ai mis au point cette architecture de goûts bien avant de m’intéresser à la Gourmandise Raisonnée du chef Frédéric Bau. L’idée de fond reste la même : traquer le sucre et les graisses superflues pour révéler l’essence du produit. L’intention était radicale : déconstruire la pâte sablée classique pour … Lire la suite